Die Vielfalt der Biere
So vielfältig die Welt der Klosterbrauereien ist, so vielfältig sind auch die Sorten. Will man diese Vielfalt der Biere in ein System bringen, kann man sich auf unterschiedliche Art und Weise nähern.
Eine klassische Unterteilung erfolgt nach dem Stammwürzegehalt, der den Gehalt an gelösten Inhaltsstoffen der Bierwürze vor der Gärung angibt; er darf nicht mit dem Alkoholgehalt verwechselt werden.
Pils
Gebraut wurde es erstmalig 1862 im tschechischen
Pilsen vom bayerischen Braumeister Josef Groll. Das untergärige Pilsbier tratdanach seinen Siegeszug in Deutschland an und hat heute einen Marktanteil von über 60 %. Geschmack und Geruch weisen feine Hopfen-
noten auf, fruchtige oder malzige Aromakomponenten
sind im Hintergrund. Die strohgelben bis goldfarbenen Biere haben einen dichten Schaum.
Die Stammwürze liegt bei 11 -12 %,
der Alkoholgehalt bei 4 - 5 % vol.
Helles
Dieser untergärige Biertyp hat sich in den Nachkriegs-
jahren in Bayern zur wichtigen Biersorte entwickelt. In der Farbe und Aussehen ähnlich wie Pils, im Geschmack ist eine mittlere Vollmundigkeit anzutreffen, malzige Aroma-
komponenten können den Biertyp bestimmen. Die Bittere ist deutlich weniger ausgeprägt als beim Pils, wobei je nach
Braurezeptur feine Hopfenaromen wahrnehmbar sind.
Die Stammwürze liegt bei 11 -12 %,
der Alkoholgehalt zwischen 4,5 und 5 % vol.
Die Biergattungen gliedern sich wie folgt:
Schankbiere wie die meisten Leichtbiere:
7- 8 % Stammwürze
Vollbiere wie Helles, Pils, Weizen:
11 -14 % Stammwürze
Starkbiere wie der Bock liegen
über 16 % Stammwürze
Kellerbier (auch Zwicklbier)
Kellerbiere sind unfiltrierte, untergärige Biere. Je nach Region werden sie auch als Zwicklbiere bezeichnet. Es sind Biere, die direkt aus dem Lagerkeller, ohne Filtration, getrunken oder abgefüllt werden. Es gibt
helles und dunkles Kellerbier oder ein stärker gehopftes Kellerpils. Gemeinsam ist den Bieren, dass durch die Hefe- und Eiweißstoffe eine hohe Vollmundigkeit gegeben ist. In der Regel ist der Kohlensäuregehalt
etwas niedriger.
Die Stammwürze liegt bei 11-13 %,
der Alkoholgehalt bei 4,5 -5 % vol
Dunkles
Aroma und Farbe werden durch die Verwendung
dunkler Malze erzeugt, jedoch ist auch das Brauverfahren so ausgelegt, dass karamell-aromatische Komponenten stärker betont werden. Die Geruchs- und Geschmacks-eindrücke werden dominiert durch das Malzaroma, je nach Bier sind häufig auch sehr deutlich Schokoladen-, Röst- oder Broteindrücke wahrnehmbar, es ist eine hohe Vollmundigkeit gegeben. Die Kohlensäure ist wenig wahrnehmbar, so dass die Biere sehr süffig wirken. Das Farbspektrum reicht von einem bernsteinfarbenen bis
zu einem dunkelbraunen Farbton.
Die Stammwürze bei 11-13 %,
der Alkoholgehalt bei 4 - 5,5 % vol
Weißbier
Neben Gerstenmalz durfte vor dem 19. Jahrhundert nur für das Weißbier auch Weizenmalz verwendet werden, da man ansonsten den Weizen für Mehl reservieren wollte. Man nahm eine obergärige Hefe, die sich bei Gärungsende an
der Oberfläche des Bottichs absetzt und dort eine weiße, dicke Hefeschicht bildet. Heute ist ein Anteil von min. 50 %
Weizenmalz vorgeschrieben. Es sind vor allem fruchtige Geruchs- und Geschmackseindrücke, die je nach Typ an
Bananen, Zitrusfrüchte oder Nelken erinnern, ergänzend zu den eher fruchtigen Aromaeindrücken enthält das Bier einen vergleichsweise höheren Kohlensäuregehalt.
Die Stammwürze liegt bei 11-13 %,
der Alkoholgehalt bei 5 - 5,5 % vol
Bock
Schon im 15. Jahrhundert waren die Bock- oder Starkbiere schon sehr begehrt, so dass diese auch in Klöstern zuerst als
„Ainpökisches Bier“ dann „Ainpöck“, und letztendlich als „Bockbier“ bekannt waren. Bockbiere gibt es dunkel oder hell. Wenn auch die Geschmacks-ausprägungen je nach Typ (hell oder dunkel) sehr unterschiedlich sind, haben die untergärigen Bockbiere doch alle eine hohe Vollmundigkeit.
Der Geschmack eines Bockbieres verändert sich während der Lager- oder Reifezeit. Dies nutzen einige Brauereien und lagern ihre Bockbiere sehr lange, zum Teil in Holzfässern.
Die Stammwürze bei Bockbieren liegt über 16 %,
beim Doppelbock über 18 %,
der Alkoholgehalt ist bei 6 -7 % vol
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Märzen
Vor Erfindung der Kühlmaschine konnte im Sommer die Würze nicht gekühlt und damit nicht gebraut werden. Auch die sommerliche Brandgefahr in den Städten sorgte dafür,
dass das Brauen im Sommer in vielen Regionen verboten war. Doch die Brauer wussten sich zu helfen: Sie brauten die letzten Sude im März stärker ein und gaben etwas mehr
Hopfen dazu - damit waren die Biere haltbarer. Die unter-gärigen Märzenbiere sind im Farbspektrum zwischen dunklem Goldgelb bis Bersteinfarben. Es sind malzige und süße Aromen feststellbar, die Biere sind stark vollmundig im Geschmack aber nicht zu schwer und sind dadurch leicht zu trinken. Je nach Braurezeptur kann der Geschmackseindruck von einer kräftigen, aber durchaus harmonischen Bittere begleitet sein.
Die Stammwürze liegt um die 13 %,
der Alkoholgehalt bei 5,5 - 6 % vol
Export
Wollte man in früheren Zeiten Bier in ferne Regionen oder Länder transportieren, war dies eine langwierige Prozedur, die zudem ohne Kühlmöglichkeit der Bierqualität nicht immer zuträglich war. Also musste das untergärige Bier haltbarer gemacht werden, was man mit einem etwas höheren Alkoholgehalt und etwas mehr Hopfen erreichte – das war das Exportbier. Exportbiere sind strohfarbig bis hin zu einer Goldfärbung. Die mittlere Vollmundigkeit wird von leichten malzigen
Komponenten bestimmt, wobei durchaus eine Bittere sowie Hopfengeschmack wahrnehmbar ist.
Die Stammwürze liegt bei 12 -13 %,
der Alkoholgehalt bei 5 - 6 % vol